Sunday, March 26, 2017

Los fermentados conquistan la alta gastronomía

  • Nunca han sido estrellas de la cocina tradicional española y eso que ya 'estaban' en el Paleolítico. Pero la alta cocina los ha puesto de moda. es la hora de los fermentados

Encurtidos de Coque (Madrid).
Encurtidos de Coque (Madrid).
Hace 20.000 años ya se consumían y hoy están de plena actualidad por culpa de la alta cocina, que los ha puesto en el candelero gastronómico. Hablamos de los fermentados. Pero, ¿qué son? Pues un alimento que ha sufrido un proceso bioquímico que favorece la aparición de microorganismos, mediante el cual los azúcares se acidifican, bajando el Ph del alimento y permitiendo que se conserven mucho tiempo (en medios ácidos no sobreviven patógenos).
Ligados a la gastronomía asiática desde siempre, actualmente "suponen un tercio de los alimentos consumidos en el mundo", aseguran Mario Sandoval y Miguel Ángel Almodóvar en su libro Fermentados Gourmet. Aunque la conservación está en su origen, el interés que despiertan en el presente radica en otros aspectos. Empezando por el nutritivo, que se basa en su potencial probiótico; es decir, la capacidad para prevenir infecciones gastrointestinales fruto de los organismos vivos (bacterias y levaduras) que poseen. Por eso, se ha desatado toda una fiebre por los productos fermentados entre los seguidores de la alimentación sana, que han hecho que bebidas como el té de kombucha llenen las estanterías de tiendas en Europa y EEUU.
Black cod, de 99 Sushi Bar (Madrid).

Encandilados

El kimchi es el fermentado más extendido entre los cocineros de medio mundo. No es una moda reciente: se prepara en Corea desde el siglo XI a partir de col china -y otras verduras- en salmuera, junto a otros ingredientes que se dejan macerar durante meses, por lo que adquire un particular sabor picante que ha encandilado a muchos chefs. También los misos llevan siglos ligados a la culinaria japonesa, que hace que una pasta de soja cocida y fermentada -hasta tres años- resulte insustituible en muchos platos nipones, hoy tan extendidos en todo Occidente.
Pero no todas estas elaboraciones llegan de Oriente, porque los chucruts (el clásico es de repollo en salmuera) son habituales en las cocinas centroeuropeas y los kéfires, similares al yogur, tienen su origen en el Cáucaso. En España, los fermentados adoptan el nombre de los encurtidos, una preparación tradicional que consiste en introducir en una salmuera con vinagre, especias y hierbas diferentes vegetales y hortalizas. Como en casos anteriores, se trata de un sistema de conservación ancestral. Claro que la fermentación también modifica textura, sabor y aroma de los alimentos frescos, consiguiendo resultados muy atractivos para la cocina actual.
"A las verduras les cambian el sabor, las suaviza, les da un toque acético, potenciando el gusto umami [vocablo que los japoneses utilizan para definir algo delicioso e intenso]. Sobre todo, lo que aportan son matices, texturas", aclara Jesús Segura, chef propietario del restaurante Trivio (Cuenca), que está realizando un interesante trabajo con las fermentaciones en un proyecto muy personal que ha denominado La cocina de secano.
Sopa de miso de Enso Sushi (Madrid).
El cocinero conquense lleva investigando sobre este tema desde 2015. Con una técnica importada de Asia -el nakazuke-, fermenta frutas y verduras con salvado de trigo (en vez de con arroz, que es el procedimiento original), lo que acelera todo el proceso, obteniendo resultados sorprendentes en sólo 24-48 horas.
A veces, utiliza también hongos para fermentar, como el aspergillus; prepara su propio miso a partir de lentejas y espelta que dejará macerar hasta tres años y encurte muchos vegetales empleando vinagres madre de elaboración propia (de caléndula, de centeno, de malta, de arroz), con los que termina escabeches sutiles. Una personal línea de trabajo que se traduce en todos sus platos (la trucha en escabeche rojo, el tempeh de trigo, la ensalada de verduras fermentadas...) e incluso le lleva a hacer quesos sin leche a partir de cereales fermentados, proyecto en el que ahora mismo está inmerso.
Segura no es el único. El madrileño Mario Sandoval (Coque, Humanes) ha profundizado en la materia, evidenciando sus inmensas posibilidades culinarias. Y las ha españolizado. Así, prepara kimchis con verduras de la huerta madrileña e incluso grasa de cerdo ibérico puro, que luego emplea en tartares, tiraditos o sopas frías. Lleva los misos a su terrero, sustituyendo la soja por legumbres tradicionales (garbanzos, lentejas, judías pintas) que sirve, por ejemplo, en la pepitoria de pularda con miso de garbanzos y azafrán. Y tampoco deja de lado los encurtidos (como el original de aguacate) ni los chucruts en versión española (ensalada tibia de chipirón con chucrut de zanahoria) ni los kéfires con distintos tipos de leche, muy originales (kéfir de mousse de café, de queso idiazábal).
Completamente de moda, la máxima "fermenta y vencerás", parece afianzarse en los restaurantes impulsada por la alta cocina. Algunos chefs investigan por cuenta propia, elaborando sus propios fermentados, mientras que otros se limitan a encurtir, dado que la fermentación requiere "rigor, una reflexión profunda, investigación en los procesos, tiempos, Ph...", aclara Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), que está en su año piloto de los fermentados, siempre con verduras de temporada. Como muestra la caldeira vegetal con puerro fermentado, el jurel con fondo de encurtidos (de un vinagre madre de manzana) o el postre de ciruela, manzana y helado de kéfir.
Arroz fermentado de Trivio (Cuenca).

Estilos

Los encurtidos son una tendencia absoluta. Javi Estévez (La Tasquería, Madrid) los hace con la cebolla que acompaña un taco de asadura de cordero. También para contrarrestar la grasa en Lakasa de César Martín (Madrid) se usan verduras encurtidas con pluma de ibérico y Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) opta por la remolacha y el salsifís macerados en vinagres cítricos y de frutas. El estilo asiático se impone en Kappo (Madrid), donde Mario Payán hace tsukemono vegetal (influencia nipona) para acompañar pescado, técnica que comparte con Dos Palillos (Barcelona), en los gobos (una raíz) con sésamo. Nabos y zanahorias encurtidas son el acompañamiento de los nem que ofrece Estanis Carenzo en Sudestada (Madrid), quien también hace tiempo que emplea el kimchi, que ahora ofrece con mejillones picantes.
El kimchi y el miso son los más populares en los fogones. Los encontramos en Latasia (Madrid), en sus orejas de cochinillo con kimchi (también usan misos blanco y rojo en diferentes propuestas); en Enso Sushi (en la capital) con su clásica sopa de miso; en Hisop (Barcelona) este mismo ingrediente aromatiza la mayonesa de su salmonete a la llama y en De Labra (Oviedo) enriquecen el caldo del skrey ahumado.
En 47 Ronin (Madrid) no pasan por alto ni el kimchi (en su canelón de cangrejo real) ni el miso, sea rojo con la berenjena asada o blanco en la marinada del salmón. El ingrediente coreano también se halla en el calamar con foie y salsa kimchi en Suculent (Barcelona) o en 99 Sushi Bar (Madrid y Barcelona), en sus clásicos langostinos trigre con mayonesa kimchi o su afamado black cod marinado en miso. Con miso se macera la vieira en Medea (Madrid), en su caso añadiendo leche de tigre. Y cómo no citar a Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Collado Mediano), pionero en el uso de fermentados, que siempre incluye entre los platos de su cambiante menú degustación.
En cuanto a los de verduras, no hay que perderse la melaza de piña verde fermentada y la sopa fría de almendras fermentadas de Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid), el arroz madre cocido (fermentado) de Andoni Aduriz (Mugaritz, Rentería) o la stracciatella de espárrago fermentado y trufa negra de Aurelio Morales, en Cebo (Madrid).
Kombucha, paso a paso.

Kombucha, el té con más éxito

Está en auge por su alto contenido probiótico. Se trata de una bebida ligeramente ácida hecha con té fermentado gracias al hongo de kombucha y puede hacerse en casa. Ésta es la receta de Mario Sandoval: 500 ml de agua, 50 g de azúcar, 20 g de té (al gusto), una kombucha (por 22 euros se compra en Internet; ojo a la garantía sanitaria). Se parte de un té azucarado en el que se introduce el hongo, dejándolo macerar (en un bote de cristal cerrado con un paño) 15 días (la kombucha se habrá reproducido, por lo que podrá reutilizarse). Ya sólo queda filtrar, conservar en frío y tomar. Sandoval la emplea para elaborar cócteles, como el manzanilla con espuma de maracuyá (en la imagen dcha.), de té rojo con espuma de frambuesa... Y también en una infusión con melocotón y poleo, el prepostre que Ricard Camarena ofrece en su restaurante homónimo de Valencia.

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