Thursday, June 02, 2016

El gran engaño de los tomates


¿Qué fue antes? ¿El tomate o ese fruto rojo como el tomate, redondo como el tomate y brillante como el tomate que no sabe a tomate? Es una pregunta trampa: las dos respuestas son válidas. Primero fue el tomate, claro: el que se cultivaba en los huertos, del que se extraían las semillas para volver a plantarlas. Y luego llegó ese otro tomate: el que crece en invernaderos en cualquier momento del año, redondo y duro como una bola de billar y capaz de aguantar en nuestra nevera tanto tiempo que al final uno duda entre comérselo o incluirlo en las fotos de familia. El que no sabe a tomate.
Que el tomate no sabe a nada «era un clamor, porque sólo tenía sabor en las zonas de huerta tradicional», dice Cristina de Lorenzo, ingeniera agrónoma del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). Y el consumidor lo reclamó con tanta insistencia que las empresas semilleras ya trabajan para satisfacerlo. Es la nueva frontera del tomate. «Pero se necesita tiempo», anuncia Luis Ortega, genetista de la multinacional Syngenta.
Rebobinemos al origen del tomate de catálogo. El de «larga vida». Lo hicieron las multinacionales de las semillas, como Syngenta o Monsanto. Variantes como el Daniela, de la israelí Hazera, que llegó el primero al mercado hace ya más de dos décadas. Son frutos que evolucionaron con una falsa selección natural. Una empresa quería un tomate muy rojo y muy duro y se dedicaba a cruzar tomateras entre sí hasta lograrlo. Así entre cinco y diez años. Hasta que terminamos con esos productos de bodegón que no saben a nada, menos aún que el resto de frutas y verduras de laboratorio. Ha pasado tanto tiempo que en muchas zonas se han olvidado de los otros.
Si hasta ahora el tomate de cultivo intensivo no tenía apenas sabor es porque no era importante que lo tuviera. Había otras prioridades. Primero fueron las de los agricultores. Necesitaban plantas resistentes y muy productivas para sus invernaderos. Y las compañías semilleras se las dieron. A partir de los 90 mandaron los supermercados, que quieren tomates rojos, brillantes, redondos, capaces de aguantar hasta un mes expuestos y de irse de erasmus a los supermercados internacionales. Desde España se exporta casi un millón de toneladas cada año.
También es rentable.
Pero hoy vuelve de nuevo el tomate, el que sabe. O eso anuncian los expertos. El genetista Ortega fue el padre del Kumato, un tomate registrado con patente, fruto del cruce de tomateras, pero con mejor sabor. «Cuando se combinan genes se complica el proceso», explica. «Necesitamos que el tomate tenga sabor, pero también que siga siendo rentable para el productor y bueno para el comerciante».
En su empresa han dividido el proceso en tres fases. El tomate es, básicamente, agua (un 95%). Y del porcentaje restante, los azúcares y los ácidos le dan su sabor. En la primera fase han trabajado los azúcares, en la segunda los aminoácidos y en la tercera buscarán, como explica, «detectar los aromas para insertarlos». En tres años empezarán a llegar los primeros nuevos tomates. Para dentro de una década se habrá completado el proceso.
Pero no todo (aunque casi) sucede en los laboratorios de las grandes empresas. Hay proyectos como el del IMIDRA en Madrid, que seleccionan por los pueblos los mejores y fomentan su cultivo y venta en tiendas y supermercados. «Ahora hay más variedad», resume Cristina De Lorenzo. «Y más gente buscando el tomate feo, por contraste con el bonito que no sabía a nada».
En la búsqueda del tomate perdido nos hemos ido al otro extremo. Renegamos del ganador de mister Tomate para encontrar al patito feo de los tomates. Pero cuidado: que sea feo no significa que sepa mejor.

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